Las gambas al pil-pil son uno de los platos más icónicos de la cocina vasca, donde el protagonista es el camarón (o “gamba”) bañado en una salsa emulsificada de aceite de oliva, ajo y guindilla. Su nombre proviene del sonido “pil-pil” que hace el aceite al cocinar las gambas, y su textura cremosa y sabores intensos lo convierten en un aperitivo irresistible.
En esta receta, te enseñaré el método tradicional para conseguir esa salsa perfectamente ligada, con todos los trucos para que quede como en los mejores restaurantes del País Vasco.
¿Por qué te encantará esta receta?
Esta receta ofrece auténtico sabor vasco mediante una técnica tradicional con resultados profesionales. La textura cremosa se logra sin necesidad de nata, ya que la salsa se emulsiona naturalmente. Además, está lista en solo 15 minutos, lo que la hace perfecta para una tapa rápida pero impresionante. Solo necesitas 4 ingredientes principales para prepararla.
Tiempo y porciones
Preparación: 5 minutos
Cocción: 10 minutos
Porciones: 2-3 (como tapa)
Calorías: 320 kcal por porción
Ingredientes
Básicos
- 400 g de gambas rojas (o langostinos) con cabeza
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo en láminas
- 1 guindilla seca (opcional)
- Sal al gusto
Para servir
- Perejil fresco picado
- Pan crujiente para mojar
Elaboración paso a paso
1. Preparar las gambas
Limpia las gambas (deja la cabeza pero quita el intestino si es visible). Es crucial secarlas muy bien con papel de cocina para lograr una buena emulsión.
2. Infusionar el aceite
En una cazuela de barro o sartén pequeña, calienta el aceite a fuego muy suave. Añade los ajos y la guindilla (sin dorar, solo para perfumar durante 1-2 minutos). Retira del fuego si el aceite comienza a humear.
3. Cocción clave
Sube el fuego a medio-alto. Añade las gambas de una en una (esto es importante para controlar la temperatura). Cocina 2 minutos por cada lado, moviendo la cazuela en círculos (no uses cuchara).
4. Emulsionar la salsa
Retira del fuego. Continúa moviendo la cazuela hasta notar que el aceite espesa (3-4 minutos). La salsa debe quedar con una textura similar a una mayonesa ligera.
5. Presentación
Espolvorea perejil fresco y sirve inmediatamente en la misma cazuela. Acompaña con pan crujiente para aprovechar toda la salsa.
Trucos profesionales
Control de temperatura: El aceite nunca debe humear (la temperatura ideal es 180°C).
Gambas a temperatura ambiente: Evita sacarlas directamente de la nevera.
Movimiento constante: Es clave para emulsionar sin que se corte la salsa.
Reposo final: Deja reposar 1 minuto antes de servir para que termine de ligar.
Variantes
Sin picante: Omite la guindilla.
Con toque cítrico: Añade ralladura de limón al final.
Mar y montaña: Incorpora taquitos de jamón ibérico.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no emulsiona mi salsa?
Puede deberse a exceso de calor o gambas húmedas. Solución: añade 1 cucharada de agua fría y mueve vigorosamente.
¿Se puede hacer sin cabeza?
Sí, pero la cabeza aporta mucho sabor. Si no la usas, añade 1 cucharadita de pasta de camarón.
¿Cómo recalentar?
Usa baño María a fuego muy suave, moviendo constantemente.
Conclusión
Las gambas al pil-pil demuestran que la alta cocina puede ser sencilla. Esta receta te permitirá dominar una de las técnicas más valoradas del norte de España. ¿Listo para sorprender con tu versión de este clásico vasco?